Qu’on les appelle “légumes secs” ou “légumineuses”, les lentilles, pois et autres haricots secs sont des protéines végétales et permettent de préparer des recettes végétariennes simples, délicieuses, équilibrées et économiques !
Les légumineuses sont aussi écologiques : elles ont pour vertu d’enrichir les sols sur lesquels elles sont cultivées.
Il est vrai que la cuisson des légumineuses peut être longue. Pour les pois chiches par exemple, nous vous conseillons d'en cuire une grande quantité et de préparer plusieurs recettes : sautés à l’indienne, houmous, salade… De la même façon, vous pouvez manger des lentilles chaudes un soir puis les assaisonner froides et en faire une salade pour le lendemain.
Enfin, lorsqu’ils sont parfaitement cuits, les légumes secs sont totalement digestes !
Voici nos 8 règles d'or pour cuire les légumineuses.
1. Mesurer la quantité adéquate de légumineuses
Comptez environ 60 à 75 g par personne s’il s’agit de la base d’un plat ou d'un accompagnement principal.
2. Faire tremper si nécessaire
Le trempage réduit le temps de cuisson : une partie de la réhydratation du légume sec est ainsi déjà réalisée au début de la cuisson.Voir le tableau ci-dessous pour plus de détails.
Faites tremper les légumes secs de grosse taille : pois chiches, haricots...Ceux de petite taille ne nécessitent pas de trempage : lentilles vertes, lentilles corail... Pour les pois cassés, qu’ils soit jaunes ou verts, le trempage est facultatif.
3. Jeter l’eau de trempage
L’eau de trempage rendrait les légumes secs indigestes.
4. Prendre une grande cocotte ou une cocotte-minute
Pendant la cuisson, les légumineuses ont tendance à mousser. Prévoyez une cocotte assez grande pour éviter que cela ne déborde.
En utilisant une cocotte-minute, le temps de cuisson est divisé environ par deux !
5. Ajouter 3 à 4 volumes d’eau
Les légumineuses absorbent beaucoup d’eau pendant leur cuisson. Couvrez avec trois à quatre fois plus d’eau que de légumineuses trempées.
6. Précuire les légumes secs
En cocotte, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu moyen. En cocotte-minute, attendez le sifflement et laissez cuire à feu moyen.
Faites cuire jusqu’à ce que les légumes secs soient presque cuits à point : ils doivent s’écraser si on appuie avec une fourchette ou être al dente si on les goûte..
7. Saler en fin de cuisson
Si vous salez les légumes secs en début de cuisson, la cuisson sera plus longue et ils auront tendance à durcir. Salez donc dès qu'ils sont al dente et terminez la cuisson.
8. Ajouter les produits frais et finir la cuisson du plat
Ce qui est bon dans le dal, ce fameux curry de lentilles à l’indienne, c’est l’alliance des légumes secs cuits à la perfection avec des légumes frais cuits à point et non réduits en purée. C’est pourquoi, ne rajoutez les produits frais qu’après la pré-cuisson, en fonction du temps nécessaire pour qu’ils soient parfaitement cuits.
Voici les temps de trempage et de cuisson des légumineuses à prévoir :
| Légumineuse | Temps de trempage | Temps de cuisson en cocotte | Temps de cuisson en cocotte-minute (après sifflement) |
| Haricot | Au moins 4 h | 45 à 60 min. selon le type | 20 à 30 min. selon le type |
| Haricot mungo | 30 min. (facultatif) | 40 min. | 15 min. |
| Lentille | Non | 30 à 45 min. selon le type | 10 à 15 min. selon le type |
| Pois cassé | 1 h (facultatif) | 45 à 60 min. selon le type | 20 à 30 min. selon le type |
| Pois chiche | Une nuit | 60 à 90 min. selon la taille | 30 à 45 min. selon la taille |
Mais il existe une option plus pratique, c'est notre gamme de mélanges à base de légumineuses : 10-20 minutes de cuisson pour un plat complet, végétarien, gourmand et rapide !
